Nguyên tắc bảo quản bao bì chân không là chức năng chính của bao bì chân không bằng máy đóng gói chân không là loại bỏ oxy giúp thực phẩm không bị hư hỏng. Nguyên tắc cũng tương đối đơn giản. Do nấm mốc và hư hỏng thực phẩm chủ yếu là do hoạt động của vi sinh vật gây ra nên hầu hết các Vi sinh vật (như nấm mốc và nấm men) đều cần oxy để tồn tại và bao bì chân không sử dụng nguyên lý này để hút oxy từ túi đóng gói và tế bào thực phẩm, do đó vi sinh vật mất đi "môi trường sinh tồn" của họ.
Thí nghiệm cho thấy khi nồng độ oxy trong túi đóng gói nhỏ hơn hoặc bằng 1% thì tốc độ sinh trưởng và sinh sản của vi sinh vật sẽ giảm mạnh. Nếu nồng độ oxy nhỏ hơn hoặc bằng 0,5% thì hầu hết vi sinh vật sẽ bị ức chế và ngừng sinh sản. (Lưu ý: Đóng gói chân không không thể ức chế sự sinh sản của vi sinh vật và sự hư hỏng, đổi màu của thực phẩm do phản ứng enzyme gây ra nên cần kết hợp với các phương pháp phụ trợ khác như làm lạnh, đông lạnh nhanh, khử nước, xử lý nhiệt độ cao, xử lý chiếu xạ, xử lý vi sóng, muối Chờ.
Ngoài việc ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật, khử oxy chân không còn có một chức năng quan trọng khác là ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm. Do chất béo và dầu chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa nên chúng bị oxy hóa dưới tác dụng của oxy khiến thực phẩm có mùi vị và hư hỏng. Ngoài ra, quá trình oxy hóa còn làm mất đi vitamin A và vitamin C, đồng thời các chất không ổn định trong sắc tố thực phẩm bị oxy tác động làm sẫm màu. Do đó, quá trình khử oxy có thể ngăn thực phẩm bị hư hỏng và duy trì màu sắc, mùi thơm, mùi vị và giá trị dinh dưỡng.
